domenica 10 luglio 2016

Germogli di Lenticchie Verdi

Era molto che non scrivevo su questo blog – la mia ultima ricetta era nel febbraio 2014! Comunque alla fine la voglia di parlare di ricette è tornata e ne sono contento.

Germogli di lenticchie verdi - Immagini Sunil Deepak

Prima di parlare delle lenticchie, vi voglio dire qualcosa sulle mie vicende personali. Nel giugno 2014 ero tornato in India perché sentivo il bisogno di lavorare insieme alle persone più bisognose. Così ero arrivato alla città di Guwahati (stato di Assam) nel nord-est del paese, vicino alla frontiera con la Birmania, il Bangladesh, il Nepal, il Bhutan e la Cina. Dopo due anni, in maggio 2016 sono tornato in Italia e ora sono a Schio (VI). Dal punto di vista professionale e umano, vivere a Guwahati è stata un’esperienza molto bella e forte. Dal punto di vista personale, vivere lontano da mia moglie e da mio figlio è stato duro. Devo ancora decidere come potrò continuare a lavorare in India in futuro, senza rinunciare completamente alla vita di famiglia in Italia!

La mia ricetta di oggi “Germogli delle Lenticchie Verdi” viene dalla mia esperienza culinaria a Guwahati. Nella cucina tradizionale indiana non conoscevo l’uso dei germogli, l’ho scoperto a Guwahati. Nel nord-est dell’India, la cucina è molto diversa dalla tipica cucina indiana, nel senso che si usano le spezie molto meno. Spesso i piatti sono saporiti solo con sale, aglio e zenzero, anche se poi mettono dei peperoncini verdi piccanti in un angolo dei piatti, così se qualcuno desidera il piccante, lo si può avere a parte.

Più di una volta, alle feste tradizionali dell’Assam, ho trovato i piatti con i germogli delle lenticchie verdi, saporiti solo con sale e limone.

Poi, prima di tornare in Italia, in aprile ho avuto l’opportunità di visitare brevemente la parte centro-occidentale dell’India – i distretti di Jalgaon e Dhule – e un’altra volta mi sono imbattuto in un piatto a base di germogli. Il piatto si chiama Misal, è cucinato con una miscela di germogli di lenticchie e di fagioli, ed è un piatto molto piccante.

Prima o poi voglio cercare di cucinare il Misal, magari non così piccante come l’avevo mangiato in India. In tanto vi presenta la mia ricetta dei germogli delle lenticchie verdi. Questo piatto può fare parte della dieta dei vegani perché è ricco di proteine.

Le lenticchie verdi

Per far le germogliare bisogna usare le lenticchie intere, ciò è quelle con la buccia. Per esempio, penso che si possano usare anche le lenticchie nere che si cucinano in Italia per natale. Nei negozi asiatici potete trovare diversi tipi di lenticchie intere e fagiolini (per esempio, i fagiolini con l'occhio nero) da far germogliare.

Le lenticchie verdi che ho usato per questa ricetta, si chiamano “Moong” (pronunciato “mung”) e si trovano facilmente nei negozi asiatici e medio-orientali.

Preparazione

Prendete una mezza ciottola di lenticchie e lavateli bene (personalmente preferisco lavarli in un passino sotto l’acqua corrente) e poi copritele d’acqua in un contenitore per circa 12 ore. Assicurate che il contenitore abbia sufficiente spazio affinché le lenticchie possono assorbire l’acqua e gonfiare.

Germogli di lenticchie verdi - Immagini Sunil Deepak

Dopo 12 ore, lavate le lenticchie di nuovo e avvolgetele in un panno di cottone non troppo fitto, così che esse possono respirare. Bagnate bene il panno e lasciatele avvolte nel panno bangnato per altre 12 ore in un posto possibilmente caldo (almeno 22-25 gradi – durante l’inverno spesso le lascio dento il forno per ripararle dal freddo). Se invece fa molto caldo e il panno si asciuga, ribagnate il panno.

Dopo 12 ore troverete che le lenticchie hanno già i germogli. Se i germogli vi sembrano insufficienti, potete dare altre 6 o 12 ore alle lenticchie, tenendo il panno sempre bagnato.

Germogli di lenticchie verdi - Immagini Sunil Deepak

Cucinare i germogli di lenticchie

Non è necessario cucinare i germogli delle lenticchie. Il processo di germogliare le rende più morbide e volendo potete mangiarle così come sono dopo un breve lavaggio, insieme alla verdura cruda o con le patate lesse, condite con sale, pepe, olio e limone o aceto, secondo i vostri gusti.

Altrimenti potete cucinarli con un po’ di acqua dentro una pentola a pressione. Volendo potete aggiungere più acqua e cucinarle per più tempo (15 minuti circa, nella pentola a pressione) per avere una zuppa di verdure e lenticchie.

Io, le mie lenticchie germogliate, le ho cucinate con poca acqua, ½ c di curcuma, ½ c di cumino e 2 c di sale, in una pentola a pressione, per 4 minuti dopo il fischio.

A parte, ho preso un pomodoro, una cipolla di Tropea, un pezzo di zenzero, un peperoncino rosso, e 3 spicchi di aglio – tutto tagliato a pezzettini, e rosolato con 1 C di olio per circa 2 minuti, e quando le lenticchie erano pronte (e la pentola a pressione si poteva aprire), ho aggiunto questa miscela alle lenticchie.

Germogli di lenticchie verdi - Immagini Sunil Deepak

Ecco il risultato di questa fatica.

Germogli di lenticchie verdi - Immagini Sunil Deepak

Non avevo assaggiato il peperoncino prima di aggiungerlo per cui alla fine, le mie lenticchie erano un po’ più piccanti di quelle che avrei voluto, ma non erano affatto male!

Secondo la medicina ayurvedica, i germogli dei semi sono un cibo adatto per tutte le età. Si dice che il processo di germogliare sprigiona sostanze nutrizionali nei semi e li rende più digeribili. Anche le lenticchie intere sono dei semi e preparate in questo modo, sono un valido nutriente per tutti. Sono particolarmente importanti per le persone che cercano proteine di origine vegetale!

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domenica 23 febbraio 2014

Chicken Malai Tikka - Bocconcini di pollo alla crema

I tikka sono forse il piatto indiano a base di pollo più conosciuto nel mondo. Londra è famosa per i suoi chicken tikka masala - bocconcini di pollo in una salsa densa a base di pomodoro e spezie.

"Tikka" significa "bocconcini cotti alla griglia" e si possono fare con diversi tipi di carne, ma anche con il formaggio fresco come la ricotta.

In India, i tikka sono sempre mangiati secchi, ciò è senza quella salsa che è così popolare a Londra. La ricetta di oggi, chicken malai tikka, è un piatto delicato, usato spesso come stuzzichini insieme agli drinks, a mo' di antipasti, insieme al pomodoro fresco, cipolla dolce, e magari una salsa a base di menta.

Chicken malai tikka - imagini di Sunil Deepak, 2014

Alcune parti dell'India, sopratutto nel nord ovest, come lo stato di Punjab, avevano già la cultura, sopratutto maschile, di bere alcolici, sopratutto whiskey o rum, allungato con molta acqua o con il soda (acqua molto gassata) prima della cena. In altre parti dell'India, quando ero un bambino, bere alcolici in questo modo era considerato qualcosa di cui vergognarsi. Invece oggi, questa cultura di bere alcolici è diventata molto diffusa. Se abbiamo gli ospiti venuti dall'India, spesso desiderano il loro drink serale prima della cena!

Personalmente non sono un gran bevitore. Anzi, basta poco per farmi addormentare. Inoltre, preferisco il mio whiskey, quelle rare volte che lo voglio, senza acqua o soda, e spesso gli ospiti indiani mi guardano con sorpresa - per loro bere 4-5 dosi di whiskey allungati ogni volta con molta acqua è considerato salutare mentre avere un dito (trasversale!) di whiskey senza acqua è considerata la ricetta per rovinarsi il fegato!

Ingredienti

Pollo senza osso tagliato a pezzettini piccoli e non molto grossi, 100-150 gm di un formaggio cremoso (avevo usato stracciatella fresca), 2 pezzi di aglio, un quadrato di zenzero fresco 1x1cm, 1 peperoncino rosso (eventualmente sostituitelo con un pezzettino di peperone rosso, perché da un bel colore al pollo, altrimenti resta un po' pallido), sale e pepe nero secondo i gusti personali, 1 C di olio

Preparazione

Frullate insieme formaggio, aglio, zenzero, peperoncino/peperone e mescolate questa miscela ai bocconcini di pollo. Aggiungete sale e pepe nero e lasciate in frigo per 3-4 ore.

Chicken malai tikka - imagini di Sunil Deepak, 2014

Se la miscela è troppo liquida, potete renderla più densa aggiungendo un po' di farina di granoturco. Alcuni preferiscono aggiungere anche un uovo alla miscela.

Invece di formaggio, potete anche usare la panna, in questo caso aggiungere un po' di farina di granoturco è necessario.

Cottura

Su una piastra anti-aderente sistemate una carta da cottura e quando è calda, sistemate su i pezzi di pollo. Girateli e quando sono cotti toglieteli dalla piastra. Se i pezzettini non sono molto grossi, si cucineranno in fretta. Se necessario, spalmate un po' di olio sopra i bocconcini (sopratutto se cucinate direttamente sulla piastra).

Chicken malai tikka - imagini di Sunil Deepak, 2014

I bocconcini sono più buoni quando sono appena fatti. Spruzzate sopra un po' di limone e sono pronti per servire.

Chicken malai tikka - imagini di Sunil Deepak, 2014

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venerdì 7 febbraio 2014

Imli Rice - Riso al tamarindo

La parola "tamarindo" viene dall'arabo - "Tamr Hindi", ciò è, il dattero dell'India e il suo nome scientifico è Tamarindus indica. In hindi, la chiamiamo "imli". Il frutto del tamarindo è un legume o un baccello di colore verde che maturando diventa marrone e ha una scorza dura - dentro i baccelli, c'è una densa polpa rossa-marrone che racchiude dentro dei semi duri e lisci di colore marrone scuro.

Tamarind rice - images by Sunil Deepak, 2014

Quando ero un bambino, i semi di tamarindo erano una materia preziosa per i giochi: divisi a metà davano un quadratino scuro da una parte e bianco dall'altra. Quando ci servivano i dadi per un gioco, usavamo 6 pezzi di questi semi divisi - dovevi buttarli giù come un dado e quelli che cadevano con la parte bianca sopra venivano contati.

Secondo le credenze indiane, le donne in cinta desiderano i sapori aspri (forse perché contengono vitamina C, le altre vitamine e minerali?), per cui nei romanzi e nei film, una ragazza che vuole mangiare il tamarindo, è il segno che è in cinta. Per questo motivo, spesso è considerato un alimento femminile e un ragazzo o un'uomo che dice di amare il gusto del tamarindo è considerato effeminato o comunque, con la sua mascolinità incerta, e rischia di essere preso in giro da suoi compagni.

Comunque penso che queste credenze sul tamarindo sono più prevalenti nel nord dell'India dove lo si usa poco nella cucina - viene usato sopratutto per fare alcune salse agrodolci. Invece nel sud dell'India, è un alimento molto più comune, aggiunto spesso alle lenticchie, alle zuppe chiare (Rasam) e alle verdure.

In Brasile, avevo trovato una bevanda fatta con il succo di tamarindo fresco, abbastanza diluito per ridurre la sua asprezza e spesso bevuta con l'aggiunta di un po' di zucchero. Se avete dei problemi di denti, questo succo può lasciarvi con i denti aspri, una sensazione sgradevole. Personalmente l'avevo trovato un ottimo dissetante. Invece in India, non c'è la tradizione di bere il succo del tamarindo.

Potete trovare il tamarindo per cucinare questo piatto nei negozi alimentari asiatici, dove viene venduto come dei pacchetti quadrati. Dentro i pacchetti trovate la densa polpa insieme ai semi di tamarindo. Se non volete sperimentare con la bevanda del succo di tamarindo, di solito nei piatti indiani, lo si usa in piccole dosi. Comunque, i pacchetti di tamarindo aperti possono durare per dei mesi dentro il frigorifero.

Tamarind rice - images by Sunil Deepak, 2014

Scusate questa lunga introduzione e adesso arriviamo al piatto di oggi - Riso al tamarindo!

Ingredienti

Una tazza di riso basmati, un pezzo di tamarindo (come spiegato sotto), 1-2 C di noccioline americane, 1 C di olio di oliva, 1/2 c di semi di mostarda, 1 c di cumino intero, 1 c di curcuma in polvere, 1 peperoncino verde tagliato a pezzettini (solo se lo volete piccante), sale secondo i gusti personali.

Tamarind rice - images by Sunil Deepak, 2014

Pre-Preparazione

Prima cucinate una tazza di riso basmati o riso asiatico in bianco e lasciatelo raffreddare. Poi tiratelo fuori e spargetelo in un piatto o in un contenitore affinché i chicchi del riso siano separati.Tenetelo da parte.

Prendete un pezzo di tamarindo secondo i vostri gusti (per esempio un quadrato di 2-3 cm, se lo volete con un gusto leggero o un quadrato 6-7 cm se lo volete con un gusto più deciso), sommergetelo in una piccola coppetta di acqua calda e lasciatelo al bagno per circa 30 minuti. Quando l'acqua si è raffreddata, schiacciate la polpa nell'acqua e tirate fuori i semi. Se necessario, fatte passare il liquido attraverso un passino per togliere le parti dure. Aggiungete al liquido di tamarindo le seguenti spezie - curcuma, sale e peperoncino, mascolatelo e tenetelo da parte.

Se le noccioline americane sono con la buccia marrone, potete sommergerle in acqua tiepida per togliere la buccia facilmente. Poi asciugateli e teneteli da parte. Alcune persone sono allergiche alle noccioline - se è così, potete anche preparare il riso al tamarindo senza le noccioline.

Preparazione: In una wok o in una pentola anti aderente, fate scaldare l'olio. Aggiungete i semi di mostarda e il cumino e mescolate. Dopo circa 1-2 minuti sentirete sfrigolare i semi di mostarda, a questo punto aggiungete le noccioline e cucinateli sul fuoco medio-alto affinché iniziano a diventare leggermente marroni.

Tamarind rice - images by Sunil Deepak, 2014

A questo punto togliete la pentola dal fuoco e lentamente aggiungete alla miscela il liquido con il tamarindo. Mescolate bene la miscela e poi riportate la pentola sul fuoco. Cucinate sul fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto, affinché il liquido diventa come una salsa po' densa.

A questo punto, abbassate il fuoco al minimo e aggiungete il riso. Mescolate bene affinché la salsa è ben distribuita e il riso assume un colore marrone chiaro.

Riso al tamarindo è pronto. In India, il riso al tamarindo si mangia con lo yogurt bianco, eventualmente leggermente salato.

Tamarind rice - images by Sunil Deepak, 2014

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